L’automne approche à grands pas et nous aimons préserver la saveur estivale de nos tomates en faisant des conserves qui pourront servir de base dans diverses recettes pendant tout l’hiver. Voici donc nos conseils pour réussir vos conserves de tomates en cinq étapes faciles.
Conserves de tomates écrasées
Donne environ 7 bocaux d’une pinte
7 lbs de tomates
Feuilles de basilic frais (1 par pot ou plus, au goût, optionnel)
Sel (au goût, optionnel)
Jus de citron ou acide citrique (¼ c. à thé d’acide citrique, ½ c. à thé de jus de citron frais ou 1 c. à table de jus de citron en bouteille par pot d’une pinte)
1 Bien choisir ses tomates et les laisser mûrir
La première étape d’une conserve réussie est le choix des tomates. Une tomate contenant peu de pépins et de jus donnera de meilleurs résultats puisqu’elle conservera une texture plus ferme lors de la cuisson. Parmi nos variétés, nous préconisons La Rebelle.
Il est également recommandé de laisser mûrir les tomates quelques jours, 2 à 4 en moyenne, afin que celles-ci perdent en acidité et produisent des conserves au goût plus riche. Il suffit de les étaler sur une surface plate, soit sur du papier journal soit sur un drap propre.
2 Préparation des pots
La préparation des pots consiste à les stériliser. Pour les couvercles, placez la portion en forme de disque de même que les anneaux dans une petite casserole, couvrez d’eau froide et chauffez jusqu’à frémissement de l’eau. Éteignez le feu puis laissez le tout dans l’eau chaude (et non bouillante) afin d’activer la bande de caoutchouc qui viendra sceller le bocal.
Pour les bocaux de verre, mettez-les dans une grande casserole et couvrez le tout d’eau – les bocaux devraient être totalement submergés, donc mesurez environ ½ pouce d’eau au-dessus des goulots. Chauffez le rond à feu moyen jusqu’à ce que l’eau frémisse, réduisez le feu au minimum et laissez les pots dans l’eau chaude pendant que vous préparez le reste de la recette.
3 Blanchir les tomates
Pour cette étape, amenez un chaudron d’eau à ébullition et préparez un large saladier que vous remplirez d’eau glacée. Gardez également à portée de main un petit bol vide afin d’y mettre les pépins et les pelures de tomates que vous pourrez utiliser pour une autre recette ou bien composter. Retirez le pédoncule des tomates avant de les blanchir.
Plongez quelques tomates à la fois dans l’eau bouillante pendant environ 30 secondes, puis sortez-les avec une louche à fente. Trempez-les ensuite dans l’eau glacée afin qu’elles refroidissent, puis retirez-en la pelure et les pépins avec les doigts ou une petite cuillère. Écrasez les tomates en morceaux avec les mains et conservez dans un autre saladier.
Répétez cette étape jusqu’à ce que toutes les tomates aient été blanchies.
4 Empotage des tomates
Le rôle de l’acide citrique est ici crucial: bien que la tomate soit naturellement acide, elle ne l’est pas suffisamment pour tuer toutes les bactéries qui pourraient rendre les conserves impropres à la consommation. L’ajout d’acide citrique (concentré, ou contenu dans le jus de citron frais ou en bouteille) vient ici abaisser le pH des conserves suffisamment afin de les protéger des bactéries.
Sortez les bocaux de l’eau chaude et mettez-y la quantité recommandée d’acide citrique (ou de jus de citron). Ajoutez ½ cuillère à thé de sel au goût (optionnel). Utilisez ensuite un entonnoir à large embout pour verser vos tomates écrasées dans chacun des pots. Gardez environ ½ pouce (1 cm) d’espace au haut du pot pour le processus de scellage. Vous pouvez ajouter des feuilles de basilic frais au goût (une ou plus par pot, optionnel). N’hésitez pas à presser les tomates pour en libérer le jus de végétation. Il est également très important de faire sortir les bulles d’air des pots en utilisant un instrument qui ne soit pas en métal, par exemple, une baguette de bois bien propre.
5 Stérilisation et scellage des pots
Il s’agit ici de l’étape la plus importante du processus de mise en conserve. Commencez par essuyer les goulots et parois extérieures des bocaux avec un linge propre et humide. Placez ensuite les disques stérilisés sur les bocaux en vous assurant de bien les centrer pour que les bandes d’étanchéité en caoutchouc adhèrent au bocal. Prenez ensuite les anneaux et vissez jusqu’à résistance, mais sans trop forcer.
Déposez les pots dans le fond d’une grande casserole et couvrez d’eau. Il devrait y avoir au moins 1 pouce d’eau au-dessus des couvercles. Portez l’eau à ébullition et laissez bouillir de 40 à 75 minutes. Retirez les bocaux de la casserole et posez-les sur un linge propre afin qu’ils refroidissent. Nous recommandons de bouger les pots le moins possible à cette étape et de les laisser reposer au moins une nuit. Les couvercles devraient produire un «pop!».
La dernière étape consiste à vérifier si les pots sont bien scellés. Pour ce faire, il vous suffit de presser au centre des couvercles. Si vous arrivez à enfoncer le disque, le pot n’a pas bien été scellé et il faut réfrigérer la conserve et la consommer dans les plus brefs délais. Il est également possible de bouillir les pots de 20 à 25 minutes supplémentaires afin de compléter le processus. Laissez-les refroidir et reposer. Une fois que le «pop!» se produit, ceux-ci sont prêts pour l’entreposage!
