La tomate est l’un des fruits-légumes les plus populaires à travers le monde. On en produit annuellement plus de 180 millions de tonnes métriques et on la retrouve dans la vaste majorité des cultures culinaires. Cette popularité est notamment due à sa grande flexibilité en cuisine et au fait que l’on peut la marier harmonieusement à une panoplie de saveurs.
Nous avons répertorié ici quelques alliances culinaires, certaines, très connues, d’autres un peu plus surprenantes et nous efforcerons de les décortiquer.
Il est important d’abord de comprendre que notre expérience des saveurs et du goût passe beaucoup par notre odorat, les papilles gustatives n’étant pas assez raffinées pour différencier la subtilité entre diverses saveurs connexes, par exemple, le bœuf et l’agneau. Nous goûterions en fait d’abord par les yeux (couleur, texture, présentation de l’aliment) et puis, par le nez, tant lorsque l’on hume un plat que lorsqu’on le déguste (via les récepteurs olfactifs à l’arrière de notre nez).
Suivant cette logique, si deux aliments ont des parfums qui vont bien ensemble, ils risquent généralement de faire un heureux mariage gustatif, et c’est souvent ainsi que les chefs commencent leurs explorations culinaires afin d’élaborer des menus gastronomiques.
Le basilic
Grand favori et partenaire de la tomate, le basilic complimente bien l’acidité et le sucre de celle-ci par son amertume et son côté parfois presque piquant et épicé. Dans un risotto, en caprese ou en sauce, basilic et tomate font toujours bon ménage. Préparez celui-ci en pesto à servir avec une tomate style cœur de bœuf tranchée pour un plat éclatant de fraîcheur qui ne décevra pas.
La cannelle
La cannelle, que l’on retrouve souvent dans la cuisine du nord de l’Afrique – pensez aux couscous et pastillas – s’harmonise très bien avec la tomate, lui insufflant un côté riche et chaleureux. Pour changer un peu la donne, remplacez le sucre dans votre conserve de tomates par une pincée de cannelle moulue ou bien encore, essayez-vous au tajine d’agneau où la cannelle viendra complémenter la tomate, les abricots, le cumin et les oignons émincés pour créer un plat aussi fragrant que savoureux.
La noix de muscade
La noix de muscade est plus généralement utilisée dans la cuisine italienne, notamment pour tempérer le côté acidulé de la tomate dans le fameux ragù à la bolognaise. Il s’agit là d’une riche sauce à la viande que l’on sert de manière quelque peu erronée avec des pâtes de style spaghetti en Amérique du Nord, mais que l’on devrait plutôt accompagner de tagliatelle afin de respecter la plus pure tradition italienne. La noix de muscade, parfois même doublée d’un peu de lait, viendrait préserver le goût de la viande, qui cuit longuement, afin d’éviter que celle-ci n’absorbe l’acidité du jus de végétation de la tomate..
Le melon d’eau
En plus de contenir énormément de lycopène (tout comme la tomate, d’ailleurs) le melon d’eau, par son goût qui évoque aussi bien la fraise que le concombre et les herbes fraîches, crée d’heureuses combinaisons gustatives avec la tomate. Nous les apprécions particulièrement tranchés grossièrement et servis avec de la menthe et un fromage frais et bien salé, telle la feta, préparés en gaspacho ou même en bruschetta.
La vanille
Cette alliance peut paraître étonnante, cependant, la vanille est souvent jumelée à la fraise avec laquelle la tomate partage de nombreuses notes aromatiques. En effet, la fraise et la tomate, en plus d’avoir une texture parfois assez similaire en bouche, contiennent toutes deux du furanéol, un composé organique naturel que l’on associe à l’odeur de l’ananas frais. Ainsi, vous pourriez très bien remplacer les fraises dans vos desserts vanillés par des tomates particulièrement sucrées, et les tomates dans vos tartes feuilletées par des fraises! Une pointe de vanille mexicaine – en gousse – dans le chili con carne, peut également créer un fumet surprenant et délicat.
La lime
Des incontournables de la cuisine mexicaine, la lime et la tomate servent entre autres dans la préparation du fameux pico de gallo, cette salsa fraîche aux accents acidulés et piquants que l’on sert avec les fajitas et les tacos. On les retrouve également dans certaines recettes – parfois considérées non traditionnelles – de la sangrita, cette boisson épicée que l’on consomme avec de la tequila d’agave pur. Quoi qu’il en soit, lime et tomate sont des compagnes toutes désignées puisqu’elles partagent un profil gustatif acide et une fraîcheur en bouche. Elles sont particulièrement succulentes en salade avec de la mangue fraîche et de la coriandre.
En somme, cela vaut toujours la peine d’expérimenter un peu en gastronomie tout en suivant ses instincts et surtout, son pif!
